餐飲品牌：鹵串哥砂鍋串串香、成都串串香火鍋
項(xiàng)目坐標(biāo)：深圳坪山坑梓，深圳龍崗老街，深圳龍華觀瀾老街，惠州淡水，深圳橫崗。
餐飲類型：砂鍋串串香，地道成都火鍋，重慶老火鍋，川味火鍋
項(xiàng)目面積：230-500平方米。
工作內(nèi)容：串串香火鍋店平面布局設(shè)計(jì)，串串香火鍋店門店裝飾裝修全案設(shè)計(jì)，門店裝飾效果圖設(shè)計(jì)，成都串串香火鍋店空間施工圖設(shè)計(jì)，串串香火鍋店空間軟裝陳列設(shè)計(jì)，深圳串串香火鍋店設(shè)計(jì)，深圳串串香火鍋店品牌該如何做？
項(xiàng)目概述：
一生必去一次成都，去成都必吃串串香。鹵串哥，來自成都的地道砂鍋串串香火鍋，好吃好喝還好耍的擼串首選地！
串串香，川味火鍋的一種，成都十大美食之一。就是把竹簽子串好的葷菜、素菜一把抓放到火鍋里涮煮，再蘸點(diǎn)調(diào)料一串一串?dāng)]著吃。吃完數(shù)簽簽，以簽數(shù)計(jì)費(fèi)，吃起來很有儀式感，好吃又好玩，是成都小姐姐必吃的美食。
“擼串就找哥，好吃又好喝”，鹵串哥砂鍋串串香以“地道成都串串香，新鮮現(xiàn)串味道好”為經(jīng)營(yíng)理念，優(yōu)選四川原產(chǎn)香料，20年以上四川師傅用心炒制底料，一次性用油，吃了安全放心。堅(jiān)持食材當(dāng)天現(xiàn)串，新鮮不隔夜，火鍋底料夠地道，用餐環(huán)境要舒適，服務(wù)必須狠熱情，“簽簽都有料，口口都滿足。”鹵串哥砂鍋串串香火鍋，明碼標(biāo)價(jià)，9毛一簽，一串一簽！價(jià)格永遠(yuǎn)很實(shí)惠。
鹵串哥砂鍋串串香以“品種多樣、地道好吃、熱鬧好耍”的市場(chǎng)定位，采取顧客自選模式，100多種串串菜品，幾十種四川特色小吃，四川特色燒鹵味，精致甜品，酒水飲料，應(yīng)有盡有，想吃什么拿什么。現(xiàn)炸小酥肉，又脆又香，紅糖糍粑，一口爆漿，香菜牛肉，麻辣牛肉，泡椒牛肉，當(dāng)天現(xiàn)串，新鮮好吃。滋補(bǔ)藥膳鍋，暖心又暖胃；地道麻辣紅湯鍋，夠香夠辣，吃了不上火。
項(xiàng)目核心難點(diǎn)：
1、鹵串哥砂鍋串串香首次進(jìn)入深圳市場(chǎng)，如何通過空間裝飾裝修設(shè)計(jì)的用餐體驗(yàn)環(huán)境來表現(xiàn)串串香火鍋與其他火鍋、其他餐飲品類不同的市井氣，煙火氣？
2、鹵串哥未來要走向全國(guó)，門店裝修成本控制在800元每平方之內(nèi)，空間設(shè)計(jì)如何構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)的門店裝修模型，讓品牌門店未來可以大規(guī)模復(fù)制擴(kuò)張？
3、門店裝修成本有限，卻要造出串串香的體驗(yàn)氛圍感，突出品深全案強(qiáng)調(diào)的品牌特色，非常有挑戰(zhàn)！
品深餐飲全案解決方案：
（一）明確本項(xiàng)目空間裝飾設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想，統(tǒng)一甲乙雙方對(duì)鹵串哥門店設(shè)計(jì)裝飾的三大理念。
1、傳達(dá)餐廳核心優(yōu)勢(shì)：地道成都串串香、新鮮現(xiàn)串味道好、有串有鹵味還有鮮做奶茶。
2、強(qiáng)化品牌記憶傳頌：鹵串哥，鬧市里的市井江湖氣息，袍哥人家，有吃有喝有義氣。
3、控制門店造價(jià)成本：硬裝修造價(jià)控制在800元/平內(nèi)，成本領(lǐng)先，快速回本，降低風(fēng)險(xiǎn)。
品深餐飲團(tuán)隊(duì)在對(duì)目前餐飲市場(chǎng)知名串串香火鍋連鎖品牌如鋼管廠五區(qū)、二當(dāng)家、屋頭串串、馬路邊邊串串等進(jìn)行深入考察，研究，并對(duì)比了同屬火鍋品類的其他川味火鍋連鎖門店。發(fā)現(xiàn)串串香火鍋的目標(biāo)人群都是很典型的年輕人，年齡大多在20-35歲之間，以單身人士、男女情侶為主，其中女性占60%以上，男性占40%。但男性消費(fèi)是門店的利潤(rùn)來源，女性對(duì)消費(fèi)的拉動(dòng)作用較為明顯。
品深設(shè)計(jì)師進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)：串串香火鍋的消費(fèi)人群對(duì)味道要求須新鮮現(xiàn)串，品種多樣，對(duì)價(jià)格比較敏感，總想便宜實(shí)惠些，特別喜歡去看起來很熱鬧的店，認(rèn)為人多的店熱鬧氛圍好，味道就肯定好。對(duì)用餐環(huán)境要求有特色，干凈衛(wèi)生就行。看起來特別高大上的串串香火鍋店，輕易不敢進(jìn)，怕消費(fèi)特別高，有點(diǎn)小壓力。
根據(jù)我們的研究結(jié)論，我們將鹵串哥門店空間設(shè)計(jì)的要求排序?yàn)椋?u>體現(xiàn)味道好、展示品種多；讓顧客很容易識(shí)別我們；一看就覺得消費(fèi)得起，進(jìn)來感覺氛圍好，有強(qiáng)烈的串串香火鍋獨(dú)有的市井煙火氣。
（二）餐廳裝飾設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)是餐廳各項(xiàng)功能最優(yōu)化，出餐及服務(wù)動(dòng)線順暢，日常運(yùn)營(yíng)效率高，品牌動(dòng)線清晰明確，顧客印象深刻。
串串香火鍋的用餐特點(diǎn)比較獨(dú)特，類似自助火鍋。顧客自己到冰柜取串串，拿飲品，喜歡什么就拿什么。因此，在門店功能設(shè)計(jì)方面，取串串的冰柜是客流最密集的地方，需要給顧客展示出串串品類特別多的優(yōu)勢(shì)。
品深將其設(shè)計(jì)出連續(xù)長(zhǎng)排展示，讓顧客有一種想征服美食的欲望。鹵串哥堅(jiān)持的是串串每日新鮮現(xiàn)串，這是鹵串哥菜品的顯著特點(diǎn)，我們將其設(shè)計(jì)成明檔，命名為：串串吃法研修堂。讓顧客對(duì)新鮮能親眼所見。
鹵串哥宣傳口號(hào)是：擼串就找哥，好吃又好喝。菜柜明檔展示新鮮現(xiàn)串，將新鮮好吃以視覺形式表達(dá)出來了，讓消費(fèi)者在視覺感知到新鮮，進(jìn)而在享受美食時(shí)口感上的新鮮更明顯。那如何將好喝的感覺表達(dá)出來呢？
鹵串哥的好喝除了各種酒水飲料外，更有小姐姐最好吃的各種甜品。這也是鹵串哥與其他串串香火鍋產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及經(jīng)營(yíng)模式不同之處，此甜品還開設(shè)了對(duì)外售賣窗，為門店創(chuàng)造業(yè)績(jī)并吸引客流。品深餐飲全案團(tuán)隊(duì)將鹵串哥甜品間的設(shè)計(jì)視為品牌的一大亮點(diǎn)，功能上設(shè)置了對(duì)外窗口，外觀用醒目的中國(guó)紅，裝飾設(shè)計(jì)上用傳統(tǒng)的屋檐造型來表現(xiàn)，視覺感非常強(qiáng)烈，極具吸引力。
（三）成功的串串香火鍋店裝飾設(shè)計(jì)應(yīng)該能產(chǎn)生勢(shì)能，吸引顧客進(jìn)店；店內(nèi)體驗(yàn)舒適有趣，熱鬧有煙火氣。
如何吸引顧客進(jìn)店？品深設(shè)計(jì)認(rèn)為吸引顧客進(jìn)店最關(guān)鍵的地方是餐廳的門頭。
我們?cè)O(shè)計(jì)的門頭往往占地面積大，廣告字超級(jí)大，這樣能讓遠(yuǎn)處的顧客都能看見；門頭大，表示品牌大，實(shí)力大，規(guī)模大，給顧客第一眼就是大牌值得信賴的感覺。我們將門頭設(shè)計(jì)轉(zhuǎn)變成門面設(shè)計(jì)，重點(diǎn)投入，反復(fù)推敲，裝修經(jīng)費(fèi)傾斜，用力猛一些。鹵串哥幾個(gè)門店的門頭設(shè)計(jì)，品深團(tuán)隊(duì)想盡辦法盡量把它做大，甚至都是將整個(gè)外立面做成廣告招牌，非常大氣，覆蓋一整面墻，讓遠(yuǎn)遠(yuǎn)的顧客都能看見，廣告效益非常顯著。
鹵串哥淡水店
鹵串哥龍崗店
鹵串哥觀瀾店
餐廳門面設(shè)計(jì)除了要大之外，還要傳達(dá)顧客最關(guān)注的有效信息。這也是品深稱之為進(jìn)店理由以及消除顧客的進(jìn)店顧慮等。比如賣的什么產(chǎn)品，有什么特色，價(jià)格如何，營(yíng)業(yè)時(shí)間等。鹵串哥的幾個(gè)店門面設(shè)計(jì)中，我們一直堅(jiān)持將鹵串哥地道成都砂鍋串串香，小姐姐必吃成都十大美食，24小時(shí)營(yíng)業(yè)，9毛一簽，一串一簽這幾個(gè)核心內(nèi)容不斷重復(fù)展現(xiàn)，目的就是把有效信息持續(xù)傳播，顧客快速接收，迅速?zèng)Q策。
品深餐飲全案團(tuán)隊(duì)專程去成都體驗(yàn)了很多家串串香火鍋店，發(fā)現(xiàn)不少串串香火鍋藏在街頭巷尾，空間環(huán)境狹小閉窄，收納功能做得很差，各種物料都是亂放亂堆，美其名曰是煙火氣，現(xiàn)場(chǎng)感受是臟亂差，用餐非常難受。所以我們?cè)谠O(shè)計(jì)規(guī)劃鹵串哥的門店時(shí)，座位分布上，8人卡座與4人散臺(tái)相結(jié)合，座椅的尺度比例比常規(guī)串串香寬闊了很多，流轉(zhuǎn)效率更高，翻臺(tái)率也更高了。
為了表現(xiàn)成都串串香火鍋店的市井氣息，我們?nèi)サ袅说蹴敚瑴p少立面造型，地面使用深灰色瓷磚，耐臟易打理，墻面直接使用水泥砂漿涂抹，露出水泥墻面原本的粗糲感，還原出老成都深巷處串串香火鍋店的場(chǎng)景氣質(zhì)，非常有市井氣。
（四）品牌傳達(dá)以品牌動(dòng)線的形式潤(rùn)物細(xì)無聲植入顧客心智中，讓顧客在不知不自覺中記住品牌，持續(xù)傳頌品牌。
我們從門面設(shè)計(jì)入手，打消顧客進(jìn)店顧慮；進(jìn)店后首先映入顧客眼簾的是鹵串哥匾額招牌，古樸厚重，傳遞出歷史悠久值得信賴的心理感知；明檔處的廣告發(fā)光字：小姐最愛成都十大美食，簡(jiǎn)潔有力，用成都這一地域文化為品牌的出身血統(tǒng)背書證明。
品牌廣告語：鹵串就找哥，好吃又好喝。采用下命令式的句式，話語通俗易懂還押韻，朗朗上口，極好傳頌。一生必去一次成都，去成都必吃串串香，小姐姐最愛成都十大美食。這些文案則從不同角度來強(qiáng)化品牌的認(rèn)知。
品牌故事則以畫面加語錄體對(duì)話形式，將品牌的來源表達(dá)清楚，既有趣也有觀賞性、可讀性，讓顧客有興趣看，樂意分享傳播。
空間中我們大量使用了四川成都流行的各種旗子，頗有袍哥的江湖氣息。
整個(gè)空間中，始終將品牌如何進(jìn)入顧客心智持續(xù)發(fā)力，實(shí)現(xiàn)了品深餐飲堅(jiān)持的原則：在顧客視覺之內(nèi)，品牌名稱出現(xiàn)的次數(shù)不能少于三次。三三不盡，六六無窮，在不斷重復(fù)的背后，品牌就是這樣被消費(fèi)者記住了，顧客也不由自主地開始幫我們傳頌。
（五）連鎖火鍋店能否快速發(fā)展加盟，關(guān)鍵點(diǎn)還在于空間裝修是否標(biāo)準(zhǔn)化，系統(tǒng)化，整體造價(jià)可控。
此次品深餐飲全案設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)連續(xù)服務(wù)了鹵串哥砂鍋串串香火鍋5家門店，從0到1，再?gòu)?-5的過程，既有新店裝修，也有老店整改，在這個(gè)過程中逐步總結(jié)出鹵串哥砂鍋串串香品牌門店裝修標(biāo)準(zhǔn)，完全實(shí)現(xiàn)了以不到800元一平的造價(jià)，做出了品牌店的氛圍與氣場(chǎng)，有效降低了門店的工程造價(jià)，大大縮短了門店的投資回收成本，加快了門店的拓展步伐。那品深設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)是如何以800元一平的造價(jià)將鹵串哥的氛圍造出來的？
1、火鍋店就需要熱鬧的煙火氣，市井氣，鹵串哥門店一律不做吊頂，只在局部區(qū)域如甜品間、收銀區(qū)和接待區(qū)做局部裝飾；地面使用灰黑耐臟耐滑瓷磚；不做或者少做立面復(fù)雜造型，使用簡(jiǎn)單好買，性價(jià)比高的常規(guī)材料。鹵串哥用品牌強(qiáng)關(guān)聯(lián)的具體一個(gè)元素串聯(lián)整個(gè)裝飾，形成品牌專屬識(shí)別記憶。空間中我們使用了竹元素，做了一面竹墻，材料、工藝都非常簡(jiǎn)單，造價(jià)也很低廉，竹墻又與竹椅、竹簽，形成呼應(yīng)關(guān)系，與品牌傳達(dá)的袍哥人家，有節(jié)有義，高度吻合，特色非常鮮明，顧客很喜歡，紛紛拍照傳頌。
2、鹵串香火鍋對(duì)菜品照明要求不高，所以我們沒有使用吊燈，僅使用軌道射燈，滿足空間氛圍照明和功能照明即可。其他用廣告燈箱的照明來增強(qiáng)氛圍感，效果也不錯(cuò)。墻體柱子則使用了燈管暖光，性價(jià)比高，氛圍也好。
3、家具我們與廠家密切溝通，使用了結(jié)實(shí)耐用的橡膠木實(shí)木，卡座使用水泥磚做底座，簡(jiǎn)單便宜，老成都工業(yè)風(fēng)的感覺一下就有了，散座則是木質(zhì)條凳。所有的家具不需要特別的造型，不涉及復(fù)雜工藝，材料簡(jiǎn)單，成本也降下來不少。
4、空間門店中最醒目的就是取串串的一長(zhǎng)溜冷鮮柜，甲方團(tuán)隊(duì)希望多用廣告畫面展示菜品賣點(diǎn)，各種酒水飲料等。我們則認(rèn)為放菜品畫面太小，傳播力很弱，圖片也分散，關(guān)注度更低。我們直接用一句話語來傳達(dá)：小姐姐必吃成都十大美食。既討巧了我們的主流客群，也用成都這一大IP來背書。很特別，很震撼，效果當(dāng)然更好。其他需要傳達(dá)的信息如產(chǎn)品價(jià)格、產(chǎn)品核心賣點(diǎn)，我們都用背膠貼的形式，貼在冷鮮柜門上，廣告效應(yīng)顯著。
5、在鹵串哥的門店中，廣告裝飾成了門店最鮮明的一個(gè)風(fēng)格。各種軟膜燈箱畫面、軟膜燈箱文案、發(fā)光字、立體字等，手繪墻，加起來100多項(xiàng)廣告制作，很好地增添了門店的熱鬧氛圍，傳達(dá)了品牌信息，形成了鹵串哥獨(dú)有的品牌體系，讓其他競(jìng)爭(zhēng)者無法模仿。
落地成效：
1、首店開業(yè)即火爆，迅速成為坪山坑梓火鍋第一名，品牌知名度迅速打開；
2、品牌形象鮮明獨(dú)特，鹵串哥成了消費(fèi)者眼里熱鬧有市井氣息的老成都串串香火鍋店，好吃好喝還好耍的擼串首選地！
3、實(shí)現(xiàn)了用不到800元每平米的造價(jià)，做出了鮮明的品牌特色門店，疫情下每個(gè)店都是盈利，一年時(shí)間連開5家門店。
4、鹵串哥由一家從成都首次進(jìn)入深圳的砂鍋串串香新品牌，口味地道，品牌鮮明，消費(fèi)者追捧，迅速躍升為粵港澳大灣區(qū)的知名串串香品牌。
遺憾與反思：復(fù)盤總結(jié)，持續(xù)改善，我們才能走向強(qiáng)大。
1、受限于費(fèi)用預(yù)算，室內(nèi)裝飾部分和廣告裝飾部分用料比較一般，對(duì)效果的呈現(xiàn)打了折扣。首家店的洗手間門、入口門等，材料和做工都比較一般。廣告裝飾好幾處地方要求發(fā)光，最終因?yàn)樵黾恿速M(fèi)用都沒有實(shí)現(xiàn)。連鎖項(xiàng)目餐廳，對(duì)費(fèi)用的管控預(yù)算要細(xì)致，哪些該花的錢必須花，哪些不花的直接不設(shè)計(jì)。
2、餐飲最終效果的落地與施工方水平密切相關(guān)，優(yōu)秀的施工方能彌補(bǔ)設(shè)計(jì)師的不足，把握工程進(jìn)度，完善落地效果。但鹵串哥首店合作的施工方屬于裝修游擊隊(duì)，施工過程中錯(cuò)誤頻發(fā)，一塌糊涂，嚴(yán)重影響了門店進(jìn)度，落地效果也大打折扣。做連鎖餐飲，一定要找到專業(yè)正規(guī)的施工方，餐飲門店施工經(jīng)驗(yàn)要豐富。
3、餐飲門店尤其是品牌連鎖店，每一個(gè)門店從拿店到裝修到順利開業(yè)，每一天都在產(chǎn)生成本。如果房租貴，甲方壓力非常大，都在拼命的趕時(shí)間。但這其中涉及裝修、消防、空調(diào)機(jī)電、廚房設(shè)備、廣告招牌、家具、燈具、弱電等各項(xiàng)工序，事務(wù)繁多，每一步都要小心翼翼，非常需要一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富，統(tǒng)籌全局的項(xiàng)目統(tǒng)籌負(fù)責(zé)人。
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